És temps de canvis, de sol, d’aire lliure. El cos comença a demanar-nos coses fresques i deixem de banda els estofats i les sopes que ens han reconfortat durant els mesos de fred. És temps de faves i de pèsols, que es barregen amb les hortalisses d’hivern que ens acompanyaran encara uns quants dies, i del vermell de les cireres i les maduixes.
Bròquil, coliflor
El bròquil pertany a una gran família d’hortalisses, les crucíferes, dins de la qual hi ha també la col. Diferenciem entre el bròquil pròpiament (també anomenat bròquil verd) i la coliflor (o bròquil blanc). En els darrers anys s’han popularitzat també el bròcoli i el romanesco (hídrid entre el bròquil i bròcoli).
El bròquil és molt nutritiu i molt ric en vitamines i minerals. Pel que fa a la vitamina C, en conté el doble que la taronja, però per preservar-la cal que el bròquil no bulli més de 15 minuts. També conté vitamines del grup B, com l’àcid fòlic (B9), B1 o B3. És una bona font de provitamina A. Pel que fa als minerals, destaca pel seu contingut en potassi, calci, magnesi, ferro i sofre. És una de les millors fonts vegetals de calci.
Calçot
Els calçots o ceballots són una varietat de cebes tendres, poc bulboses i més suaus, que es calcen a mida que creixen. Justament el nom de calçot prové del fet que es calcen.
És un aliment molt poc calòric, ric en aigua i fibra. Conté quantitats mitjanes de vitamines i minerals: vitamina C, vitamina B9 o àcid fòlic, potassi i fòsfor.
Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions, la més coneguda s’atribueix al Xat de Benaiges, un pagès vallenc que a finals del s. XIX va coure uns brots de ceba al foc i va trobar que eren ben bons. Avui els calçots són coneguts arreu de Catalunya, i la calçotada és un esdeveniment gastronòmic molt popular.
A més de coure’l a la flama, el calçot es pot utilitzar a la cuina com la ceba o el porro, és a dir, com a base de saltats de verdures, per al sofregit, per a truites, etc.
Carxofa
La carxofa és una de les hortalisses més apreciades de la cuina mediterrània, present ja a la taula dels antics grecs i romans. Només el 36% del total és comestible. Destaca pel seu baix contingut calòric i l’alt contingut de fibra. Conté vitamines del grup B: B3, B2, B1 i B6 i també vitamina A. És també rica en ferro, calci, fòsfor, magnesi, potassi i sodi.
Les carxofes es poden menjar de moltes maneres, ja sigui com a ingredient principal o com a acompanyament d’altres plats: crues i marinades, bullides, fregides, ofegades a la cassola, arrebossades, a la brasa o al forn, en arrossos, truites...
Ceba
La ceba és un bulb subterrani de la família de les lilàcies procedent de l'Àsia, i és un dels cultius més antics que es coneixen. Se’n conreen moltíssimes varietats (blanca, vermella, llarga, dolça...), que donen lloc a diferents usos culinaris.
La ceba té un altíssim percentatge d’aigua, conté nivells discrtes de vitamine si minerals i és molt rica en olis essencials. El seu nutrient més abundant són els carbohidrats, i també aporta fibra i proteïna. També és rica en fitoquímics, com la quercitina.
Es pot consumir de molt diverses maneres, ja sigui crua o cuinada, gairebé sempre com a condiment. Imprescindible en la cuina mediterrània, és a la base del sofregit i ajuda a integrar d'altres ingredients en un mateix plat.
Col
L’extensa família de la col és originària d’Europa. Els celtes en cultivaven moltes i era també força popular entre els romans. Després de molts anys de conreu, n’han anat sorgint diferents variacions segons quina part de la planta s’ha anat modificant: la tija (colrave), l’arrel (colinap), les fulles (diferents tipus de cols: arrissada, llisa, lombarda, etc.), la flor o els fruits (colifor i bròquil) o les gemmes (col de Brusel·les).
La col presenta una baixa aportació calòrica. Té un alt contingut d’aigua, hidrats de carboni i fibra, i proteïnes en menor proporció. Pel que fa a vitamines i minerals, destaca pel contingut en potassi i magnesi. És una bona font de vitamines C i A.
La col és un ingredient bàsic de molts plats, des de l’escudella als farcellets de col. També és un dels ingredients principals de la cuina xinesa.
Espinac
D’origen persa, els espinacs van arribar a casa nostra de la mà dels àrabs, tot i que antigament només es conreaven per les seves propietats medicinals. Avui s’han fet un lloc propi a la cuina catalana.
Tenen un alt contingut d’aigua (92%) i són molt poc calòrics. Contenen molta fibra, proteïnes i també moltes vitamines i minerals: vitamina A en forma de betacarotè, vitamina C, del grup B (especiament B9, àcid fòlic, B2, i B6), vitamina K, i minerals com el calci, el ferro, el magnesi, el potassi, el sodi, el fòsfor i el iode.
Es poden menjar crus, en amanides o bé cuits (prèviament escaldats i premsats) en diferents preparacions: espinacs amb panses i pinyons, truita d’espinacs, pastissos salats o cassoletes.
Faves
Les faves són un tipus de llegum originàri d'Orient Mitjà, propi de climes com el nostre. Amb altes dosis de proteïnes vegetals, són un aliment amb poca quantitat de greix i amb alt contingut de fibra.
Les faves contenen vitamines del grup A, B (especialment B1 i B9), i minerals (ferro, magnesi, potasi, fòsfor...). També contenen gran quantitat de manganès. Així mateix, les faves son riques en hidrats de carboni complexos, és a dir, que subministren una energia que s'absorbeix gradualment.
A la primavera podem trobar faves fresques, més saboroses i amb totes les propietats, i al llarg de l’any, a més de trobar-ne de congelades o en conserva, s’utilitzen també seques. Quan són fresques, es poden consumir tant crues com cuinades. N’hi ha un ampli ventall de receptes tradicionals: ofegades, a la catalana, estofades, amb arròs i menta, en remenats amb ou, fins i tot en crema.
Pèsols
Els pèsols, pertanyents a la família de les lleguminoses, són originaris de l'Orient Mitjà i actualment es troben del tot integrats a la dieta mediterrània. De color verd intens i forma arrodonida, es caracteritzen pel gust suau i tendre.
Es tracta d'un aliment d'alt valor nutritiu, amb gran contingut en proteïnes i fibra. Els pèsols també són una important font de vitamines (A, B1, B3, B9 i C) i de minerals (potasi, fòsfor, magnesi, calci, sodi...), i són poc calòrics. Es poden consumir de moltes maneres, tant crus com cuits, com a acompanyament o com a plat principal: bullits i saltejats, en sopes, cremes, menestres, amanides o guisats.
Cirera
La cirera és un fruit de la família de les rosàcies que es va expandir pels països de clima càlid durant l'Imperi Romà. Se’n coneixen moltes varietats que es diferencien segons el lloc d'origen, el temps de maduració o la forma de floració. Les varietats més conegudes són les cireres dolces (Prunus avium); les cireres àcides (Prunus cerasus), també conegudes com a guindes; i les Duke, que són un híbrid d’aquestes dues darreres varietats.
La cirera, l'únic fruit amb pinyol que si es recol·lecta abans de temps no madura fora de l'arbre, és rica en hidrats de carboni, principalment sucres simples. També conté fibra, vitamines i minerals com el potasi, i destaca per ser la fruita amb més concentració de flavonoides i una de les poques que conté melatonina.
Maduixes
La maduixa és una fruita de bosc de color vermell lluent i molt aromàtica que es va començar a conrear a Europa al s. XIII. Composta fonamentalment per aigua i hidrats de carboni, té un baix percentatge de proteïnes i una gran riquesa mineral, especialment en ferro i magnesi, i en vitamines, principalment la C, K i àcid fòlic. És també una bona font de fitonutrients i presenta un baix contingut calòric i en greixos.
Les maduixes es poden menjar soles, barrejades amb sucre, suc de taronja o llimona, en gelats, com a melmelada, en batuts o en pastisseria, i també poden utilitzar-se en amanides o en salses per acompanyar carns.
Poma
La poma és una de les fruites més cultivades del món, se’n coneixen més de 7.500 varietats. A Lleida es concentra més del 70% de la producció de pomes de Catalunya, i hi trobem l’indicatiu de qualitat “Pomes de Lleida” (sobretot amb les varietats Golden, Gal·les, Fuji i Pink Lady). A Catalunya trobem també la indicació geogràfica protegida Poma de Girona (varietats Golden, Red Delicious, Royal Gala i Granny Smith).
La poma és rica en vitamina C, potassi i pectina, una fibra soluble que forma part de la paret cel·lular de les plantes, que si es combina amb sucre o amb àcids forma un gel, per això és un dels ingredients principals de les melmelades.
A banda de menjar-se com a fruita fresca, les pomes tenen una gran presència a la cuina, ja sigui en preparacions salades, com ara farcits o acompanyaments de carn, com dolces, en tota mena de pastissos i elaboracions de rebosteria o en melmelades. Del suc se’n fa la sidra i el vinagre de poma, i a partir de la sidra destil·lada se’n produeixen diferents begudes alcohòliques, com el calvados.
La poma és una de les fruites amb més connotacions simbòliques i culturals, sobretot perquè durant molt de temps el nom de poma ha servit per indicar d’una manera genèrica totes les fruita. Segons l’Antic Testament, la poma era el fruit de l’arbre prohibit que va provocar el pecat original. Les pomes apareixen també al Jardí d eles Hespèrides com a fruit de l’arbre de la vida, a la història de la Blancaneus, com a element inspirador de la teoria de la gravetat de Newton i fins i tot per donar nom, a partir de la varietat de poma nord-americana coneguda com a McIntosh, a una marca d’ordinadors.
