La cita era divendres dia 16 a dos quarts de sis de la tarda a l’establiment de Gelats i Torrons Xixona Antonio Plá Ferrándiz del raval de Santa Anna. Hi estàvem convidats a fer un tast hedònic de torrons: un tast amb els cinc sentits.
A la taula, tot era a punt, amb les petites mostres del tast ben arrenglerades: les avellanes i les ametlles dins les paperines de paper blanc, la mel als gotets de vidre, un platet amb dues porcions de torró, i una terrina amb oli d’ametlles.
La Núria ens va donar la benvinguda i ens va explicar què ens havia preparat: provar tres varietats d’avellana i d’ametlles, tres mostres de mel i, per acabar, el torró de Xixona.
Ametlles i avellanes
Vam començar amb les ametlles. Primer, la més grossa, de Califòrnia. Vam examinar-ne el color, més fosc que les altres, i després la vam trencar amb les dents per notar-ne el cruixent i el gust. Després va ser el torn de la marcona, la varietat tradicional de casa nostra, més blanca, amb un cruixent més pronunciat, més saborosa, amb una textura molt més agradable i elegant. I finalment, la marcona torrada, amb un gust més intens, ideal per als torrons.
A continuació, les avellanes. Primer, la turca, més gran que les altres i de pell més vermellosa. La Núria ens va explicar que el gust de l’avellana es concentra en els olis que conté, i que per això hi ha el perill que es faci rància. L’avellana turca ha de fer força quilòmetres fins arribar a casa nostra, i els sistemes d’emmagatzematge de les cooperatives turques no són ni de bon tros tan bons com els que fem servir aquí. Per això l’avellana de casa nostra és molt millor, perquè conserva la plenitud de gust i de propietats del fruit. La vam tastar per comprovar-ho, i no ens en va quedar cap dubte. En comparació amb l’ametlla, l’avellana és molt més intensa de gust, i per això no és possible fer un torró només amb avellana: cal establir-ne una proporció adequada amb ametlla.
La mel, un altre ingredient bàsic
Un cop examinades les ametlles i les avellanes, vam passar al segon ingredient bàsic dels torrons: la mel.
La varietat de mel tradicional per al torró de Xixona és la mel de romaní. Vam començar el tast per aquesta varietat, també amb els cinc sentits: l’olor de flor, la fluïdesa, el gust dolç i suau... Una altra varietat utilitzada sovint és la mel de taronger. Però nosaltres en vam provar una altra, de color molt daurat i molt fluïda, però a diferència de la de romaní amb olor de fusta, de barrica. La Núria ens va explicar que era mel comprada al supermercat: a diferència de la mel natural, aquesta mel industrial es fa coure a 55 graus per separar-ne la sacarosa i la fructosa, de manera que s’evita que es pugui solidificar; amb aquest procés, però, la mel perd característiques i qualitats, com l’olor, perquè l’han cremat. El darrer tast de mel va ser una autèntica sorpresa: mel de xufa, més espessa que les altres, amb un sabor molt suau: un intent d’innovació amb productes emblemàtics però difícil d’aplicar a l’elaboració de torrons... com a mínim de moment!
L’hora del torró
I va arribar l’hora de tastar el torró de Xixona. Ara en vam valorar les característiques seguint l’esquema del full de tast: el color, delicadament clar; la fracturabilitat, és a dir, de quina manera s’esmicola; l’olor, en aquest cas una olor intensa d’ametlla, algú va dir que era just l’olor de Nadal; el soroll, inexistent en el cas del torró de Xixona ben fet; i el gust, que vam provar de situar entre el gust de rovell d’ou i d’oli d’ametlla; i encara el gust retronasal, és a dir, el que ens queda a la boca després de fer-ne un tast amb el nas tapat; curiosament, el gust retronasal és més intens amb la varietat de torró de Xixona fi que no pas en el granulat.
Entremig del tast, la Núria ens va donar detalls del procés d’elaboració del torró artesà de Xixona. Ens va explicar que la feina als obradors dels torroners és una feina especialitzada i personalitzada: hi ha qui torra les ametlles, hi ha qui cou la mel... Fer una cuita de torrons pot ocupar una setmana sencera: un dia es torra l’ametlla, però no es pot barrejar amb la mel fins l’endemà, i si fa massa calor cal replantejar la feina. La mel es cou fins al punt de bola, que és quan agafa una textura semblant al vidre i s’esmicola. Llavors ja es pot barrejar amb l’ametlla, un procés que cal fer a força de braços, que han de fer les persones, no les màquines.
El boixet
A molts llocs de la Mediterrània i d’Orient es fa servir la barreja de mel i ametlles com a base per a diferents dolços; la peculiaritat del torró de Xixona és en la manera com es barregen els dos ingredients, ben triturats al boixet, que és el morter tradicional dels torroners artesans, en un procés que pot durar entre dues i tres hores.
Finalment, al torn de preguntes, després de repassar també la història del torró de Xixona i com els torroners d’aquest poble del País Valencià van començar a sortir de casa per vendre els seus productes, la Núria va anunciar que aquest Nadal estaven preparant una nova varietat de torró fet amb avellana que s’afegiria a les diferents varietats de torrons que ofereixen ja als seus establiments, prop de 25. Entre totes, el torró de Xixona és, sense cap dubte, el més estimat i demanat pels clients.
I fins aquí el tast, un tast hedònic de torró de Xixona en bona companyia que ens va convidar a fer un passeig per la història i pel paisatge que ens és més proper i estimat.
