L’oli d’oliva és un oli vegetal que s’obté de diferents varietats d’oliva. Al Camp de Tarragona, la varietat d’oliva característica és l’arbequina, una varietat que trobem també a les comarques del Priorat, la Ribera d’Ebre, el Baix Penedès i la Conca de Barberà.
La DOP Siurana identifica l’oli d’oliva verge extra que es produeix en aquesta àmplia zona geogràfica, majoritàriament a partir de la varietat d’oliva arbequina. També pot contenir fins a un 10% de les varietats tradicionals de rojal i morruda.
Al Camp de Tarragona, la varietat d’oliva característica és l’arbequina.
La DOP Siurana
La DOP Siurana comprèn una zona de producció d’unes 12.000 hectàrees d’oliveres, distribuïdes en més de 50 municipis de les comarques del Camp de Tarragona. En el consell regulador hi ha inscrites 40 entitats, principalment cooperatives agrícoles, de 36 municipis. És la que registra un major volum de produció d’oli d’oliva, que el 2013 es va situar en gairebé 4.600 tones, més del 61% del total de les DOP catalanes.
És un oli molt equilibrat, agradable i amb aromes d’ametlla verda i poma. L’oli de la primera collita és afruitat, de color verd, amb més cos, i sabor ametllat amarg. El de la collita més tardana, és més dolç, de color groc i de consistència més lleugera.
Com triar el tipus d’oli
L’oli és el resultat directe de l’extracció del suc de les olives, sense cap altre afegit. Com més baixa és la temperatura a què es fa l’extracció, més bo és l’oli en qualitat i en continguts de nutrients. La qualitat de les olives és també un factor decisiu en la qualitat final de l’oli: si l’extracció es fa poc després de collir-les, la qualitat serà molt millor que si es guarden uns quants dies sense mantenir-les en condicions òptimes.
L’oli d’oliva és especialment ric en àcids grassos monoinsaturats -àcid olèic, conegut també com omega 9 (82%). També conté altres substàncies, com esqualè o els carotens, vitamina E, compostos fenòlics i fitosterols.
El més important a l’hora de triar un tipus d’oli és saber si està fet amb extracció en fred o de primera premsada en fred, és a dir, que s’han premsat les olives en fred, i que, per tant, no s’hi ha aplicat calor per sobre dels 27º, perquè a partir d’aquest moment l’oli comença a perdre propietats.
Els olis es classifiquen segons el grau d’acidesa, que és un indicador de la quantitat d’àcids grassos lliures que conté.
• L’oli extraverge té un grau d’acidesa inferior a l’1%
• L’oli verge té un grau d’acidesa entre l’1% i el 2%.
• L’oli d’oliva verge lampant té una acidesa superior al 2% i no és apte per al consum: es fa servir per refinar.
• Oli d’oliva: s’obté barrejant oli d’oliva refinat amb oli d’oliva verge.
• Olis refinats: s’obtenen a partir d’operacions químiques i físiques en què l’oli se sotmet a temperatures superiors al 30º i s’hi afegeixen dissolvents orgànics i antioxidants artificials. El resultat és un oli de cuina neutre, estable i clar, però sense les qualitats nutritives i saludables de l’oli d’oliva verge.
Trobem també olis d’oliva verge amb certificat ecològic. En aquest cas, es garanteix que a l’hora de produir les olives no s’han utilitzat pesticides.
L’oli d’oliva a la cuina
A la paella, no s’ha de deixar mai que l’oli fumegi, perquè això vol dir que s’està cremant. A temperatures altes, l’oli s’oxida, i els greixos oxidats poden ser perjudicials per a l’organisme.
A l’hora de triar l’oli, cal també pensar si el farem servir fred o calent: si l’hem d’utilitzar calent, sempre cal optar per un oli verge o verge extra amb extracció en fred, perquè és capaç de suportar temperatures altes sense oxidar-se.
En aquest context, NUTRISALT es planteja un seguit d’actuacions per reforçar la comercialització i crear espais de cocreació en relació a l’oli d’oliva verge extra. Des del propi sector, es tracta de fer esforços per informar de les característiques diferencials dels olis d’oliva verge i dels verge extra i difondre’n les propietats saludables i organolèptiques i, més enllà, divulgar la cultura de l’oli d’oliva entre els consumidors per diferenciar i revaloritzar el producte.
| Adjunt | Mida |
|---|---|
 Dossier oli d'oliva verge extra | 14.29 MB |
...
