Agustí Romero, investigador de l’IRTA especialitzat en olis i procés industrial de fruits secs, ens parla del projecte que hi ha darrere del Cooking Lab i el Show Room de l’IRTA de Mas Bové
D’on sorgeix la proposta de Cooking Lab i Show Room?
El nostre nucli d’activitat és l’estudi de la biodiversitat de l’olivera a Catalunya, un tema que poc a poc comença a tenir acollida per part dels productors de Catalunya, també del Camp. Comencen a sortir al mercat varietats que s’havien gairebé oblidat, i que ara tenen interès en el marc dels nous plantejaments d’ecoturisme, Km0, slow food, etc perquè són varietats que només estan aquí, que no estan en altres llocs. La participació al PECT Nutrisalt, i per tant la possibilitat d’accedir a finançament a través de fons FEDER, ens ha permès tirar endavant un projecte pensat en l’aplicació en cuina d’aquests olis produïts a Catalunya, tant a la cuina tradicional com a les noves tècniques que es van generant.
Per tant, és un pas més en la feina que dueu a terme des de fa molts anys
A la demarcació de Tarragona tenim 3 de les cinc denominacions d’origen de Catalunya, i tenim més de 90 operadors que produeixen i comercialitzen aquests olis. Amb aquesta gent hi hem estat treballant des de fa més de vint anys, en temes agronòmics i també de procés. Des del Departament d’Agricultura tenim en marxa el programa de millora de qualitat per treballar en molins que els ha ajudat a fer el trànsit dels sistemes de tres a dues fases, a millorar els rendiments extractius, a diferenciar olis per deixar de banda el mercat a l’engròs, cada vegada més ruïnós perquè pels nostres volums no podem controlar el preu... I poc a poc això ens ha portat a treballar més en temes de tipificació, qualitat, característiques dels olis i com això es vincula al que li fem a l’oli a l’olivera al camp, el que li fem a l’oliva i a l’oli durant el procés.
La base de tots aquests treballs ha estat disposar d’una altra eina que ens facilita el Departament d’Agricultura, que és el Panell Oficial de Tast de Catalunya, que el tenim aquí, a l’abast, i que dona servei a tot el sector d’olis català, tant a productors, envasadors, supermercats, serveis oficials d’inspecció com a nosaltres en temes de recerca. Poc a poc, els operadors ens han començat a fer preguntes sobres aquests olis i hem hagut d’anar a veure què n’opinaven els usuaris potencials, que són els professionals d’hostaleria, restauració i càtering. I aquesta gent, al seu torn, també ens ha començat a fer preguntes sobre els olis que no sabem molt bé com respondre.
Estem davant d’un sector, el dels professionals de cuina, on la transferència no és senzilla. La manera normal de fer-ho és a través dels shows cookings
Quina mena de preguntes?
Sabem molt de com es comporta l’oli, de què hem de posar a l’ampolla, com triar olis per tenir opcions als concursos internacionals... Però aquests olis, després, els hem de posicionar dins del mercat de consum, tant en l’àmbit domèstic com entre els professionals de cuina. I per això cal atendre les necessitats de la cuina tradicional i també de la cuina més innovadora, que ja han impulsat l’aparició de nous formats, com el tema dels caviars, nous envasos petits, l’oli està entrant a formar part de receptes de xocolates, s’estan texturitzant... Hi ha mil i una aplicacions noves, que son una opció nova de mercat per als nostres productors, però el primer que ens hem de preguntar és si aquest oli funciona o no funciona, i per què, perquè aquests seran els arguments per posicionar aquests olis entre els usuaris potencials.
Quan l’Ajuntament de Reus ens va proposar participar al PECT vam pensar que seria el moment de posar en marxa una infraestructura que ens permetés abordar aquests aspectes, un espai on, amb el producte que ja tenim traçat, es puguin fer proves senzilles i on tastar aquests aliments preparats amb un mètode per poder valorar les diferències que poden produir entre un oli i un altre i fins a quin nivell. Un cop això identificat, es tractarà de veure si ho podem explicar d’una manera científica o no, i, per tant, si s’obre una opció de recerca per identificar quins són els compostos que justifiquen aquesta diferència de percepció i com es relacionen aquests compostos amb la varietat.
Sabem molt de com es comporta l’oli, de què hem de posar a l’ampolla, com triar olis per tenir opcions als concursos internacionals... Però aquests olis, després, els hem de posicionar dins del mercat de consum
Per tant, hi ha una línia de treball associada a la recerca
Sí, això ho farem en col·laboració amb la URV. Actualment tenim aprovades dues tesis doctorals per començar a treballar. Un dels doctorands treballarà amb compostos volàtils, en una àrea molt poc coneguda, que són els compostos volàtils d’olis madurs, i un altre doctorand en com aquests compostos passen a l’aliment, és a dir, amb quina tècnica de cuina, com passen, per què passen, i si es noten o no es noten. I després de tot això els resultats els haurem d’explicar.
De quina manera els resultats es podran acostar als professionals?
Estem davant d’un sector, el dels professionals de cuina, on la transferència no és senzilla. La manera normal de fer-ho és a través dels shows cookings, per tant necessitem un espai i necessitem professionals que reprodueixen en una cuina professional i en bones condicions el que nosaltres fem en aquesta primera cuina de laboratori. Per això establirem col·laboració amb les escoles de cuina de la zona perquè verifiquin tot allò que nosaltres creiem que pot funcionar i un cop ho tinguem podrem explicar-ho als professionals a través de les sessions de show room.
Parlem dels diferents espais que formen part del projecte
El que hem posat en marxa és una cuina professional normal, on hi ha electrodomèstics que un cuiner espera trobar en una cuina moderna. Els hem triat de la mida més petita per poder treballar amb els olis que nosaltres podem produir i poder fer repeticions, però és una cuina realment professional. Després tenim un altre espai, que és la sala de tast d’aliments preparats, per poder verificar amb tècniques d’anàlisi sensorial si el que hem cuinat presenta o no diferències quan canviem la varietat i en quina magnitud, i més tard tot això ho podrem explicar en les activitats show cooking. Hem habilitat un espai a Mas Bové, l’antic bar de l’edifici central, per acollir l’espai d’explicació.
També tenim espais amb aules i expositors per poder organitzar visites escolars o de professionals. Tot està pensat amb plantejament molt modulables, podem adaptar els continguts al nivell que ens interessi, i tot ho estem explicant amb codis QR per poder tenir actualitzada la informació i adaptar-la a cada tipus de visita.
A banda dels olis, hi ha també un espai per als fruits secs
Sí, en un futur també està previst que la cuina pugui treballar en temes de fruits secs. Hem creat el que anomenem Oleoteca i Nuciteques, per posar a disposició d’altres investigadors les nostres col·leccions de varietats i que puguin fer els seus estudis de manera que podrem completar molt més la informació que generem sobre aquestes varietats. Aquestes fitxes contenen la informació tècnica disponible actualment de les varietats tant d’olivera com d’ametllers i d’avellaners.
Pel que fa a l’oli, hi diferenciem aplicacions més o menys energètiques, des del que és oli cru per a amanides, oli cru en emulsions o oli damunt d’un plat calent, fins a oli ja utilitzat per cocció. Tenim moltíssimes més fitxes elaborades explicant una mica què sabem del comportament de varietats amb aquests productes i què no sabem, i en cada fitxa s’indica quins són els objectius de recerca futurs. La idea és anar avançant en aquestes línies d’investigació i anar actualitzant l’explicació dels resultats.
