La tardor és l’època de l’any en què ens preparem per als mesos de fred. Comença el temps de les sopes, dels menjars cuinats a foc lent i de retrobar gustos que ens arriben amb el canvi d’estació: des dels bolets fins a l’ampli ventall de fruites i hortalisses que aquests dies tornen a taula. Les elaboracions a partir de fruita seca i fruita fresca, des dels panellets a les castanyes torrades o el codonyat, marquen també una estació plena de tradicions culinàries.
Castanya
La castanya és el fruit del castanyer, i juntament amb els panellets i els moniatos és la gran protagonista de la celebració de Tots Sants, batejada en honor seu com la castanyada.
La castanya es pot menjar crua, bullida, torrada, convertida en farina i fins i tot confitada. Avui el seu consum està associat a les postres i, com molta fruita seca, a l’acompanyament de guisats, però antigament s’utilitzava com a fècula habitual, en el lloc que avui ocupa la patata.
Es tracta d’una fruita seca de gran valor nutritiu, amb un alt component d’hidrats de carboni, rica en vitamines dels grups B i E i baixa en greixos. És també rica en potassi.
Nou
La nou, anou o noga és el fruit de la noguera. És una fruita seca amb un alt contingut d’olis poliinsaturats, especialment àcid linoleic i alfalinoleic, i com totes les fruites seques presenta un alt contingut calòric. Conté també una bona quantitat de vitamina E i calci, i també quantitats més petites de vitamines C i B i de zinc. És rica en fibra.
Les nous es poden consumir fresques o seques. La nou verda s’utilitza sovint en pastisseria o per preparar confitures, i és un ingredient bàsic de la ratafia. Pel que fa a les nous seques, s’utilitzen en diferents preparacions tradicionals, com el pa de nous o les diferents combinacions de nous i mel.
La part carnosa al voltant de la closca deixa anar un suc que tradicionalment s’ha fet servir com a tintura.
Garrofa
La garrofa és el fruit del garrofer, un arbre de la família de les lleguminoses emblemàtic en el paisatge del litoral mediterrani.
Actualment la garrofa s’usa bàsicament com a aliment per al bestiar, però la polpa que recobreix les llavors, de gust dolcenc, ha estat un aliment present a la cuina mediterrània de manera ancestral.
La farina de garrofa conté entre un 40% i un 50% de sucres naturals, un 11% de proteïnes i menys del 2% de greixos. Conté també minerals com el ferro i el magnesi, i vitamines com la provitanima A, algunes del grup B i vitamina D.
En èpoques d’escassedat, s’ha fet servir com a succedani de la xocolata, i aquest és també un ús actual, ja sigui com a ingredient de cremes o com a farina per utilitzar en elaboracions de pastisseria. En aquest sentit, la garrofa no conté cafeïna ni altres estimulants com els que hi ha al cacau, i és més baixa en greixos.
De les llavors se’n fabriquen additius alimentaris com ara la goma de garrofí, que s’utilitza com a espessidor.
Avellana
L’avellana és el fruit de l’avellaner. Com la resta de fruites seques, té un alt valor nutricional: 16% de proteïnes i 62% d’olis insaturats. Conté també nivells destacats de calci, fòsfor i potassi, i vitamines dels grups A i B.
Es pot menjar crua o torrada, fregida i fins i tot salada. L’avellana és un ingredient habitual a taula al llarg de l’any, ja sigui com aperitiu o postres, o bé integrant elaboracions diverses, tant dolces com salades: picades, cremes, etc. També se n’obté oli per a ús alimentari.
Juntament amb l’ametlla és un ingredient indispensable de salses tan emblemàtiques com la sala de calçots o de romesco, i en els darrers anys se n’han ampliat els usos amb nous productes comercials que la fan encara més habitual a les cases i als restaurants, des de cremes per untar fins a orxata.
L’Avellana de Reus és una denominació d’origen protegida d’avellana de les varietats negreta, paueteta, gironella, morella i culplana, que es produeix a les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, la Conca de Barberà, el Priorat, el Tarragonès i la Terra Alta. El consell regulador té la seu a Reus.
L’avellana és producte emblemàtic del Camp de Tarragona i un element d’identitat. La colla castellera dels Xiquets de Reus, per exemple, va triar el color avellana per a la camisa que els identifica a les places.
Magrana
La magrana és el fruit del magraner, un arbre típic del paisatge de la Mediterrània, molt resistent a la sequera i amb una gran adaptació a tota mena de terres que sovint trobem als marges de camins.
La magrana té un alt contingut d’aigua i és molt baixa en sucres. És rica en provitamina A, vitamina C i vitamines del grup B, i és rica en minerals: calci, potassi i magnesi. És una fruita típica de tardor que exigeix un cert cerimonial a l’hora d’obrir-la i trossejar-la perquè només se’n mengen els grans. Per les seves qualitats i la seva vistositat, a més d’utilitzar-se en preparacions tradicionals com ara gelats o confitures, s’usa també en cuina creativa en preparacions com ara amanides fresques.
El suc de la magrana és la granadina, molt popular als països del nord d’Africa i de l’Orient mitjà. També s’utilitza com a ingredient d’alguns còctels.
La magrana és un fruit amb clares connotacions religioses i culturals: a Grècia, on és molt habitual en jardins i masos, era un dels símbols de la deessa Hera, considerada en la mitologia clàssica com la deessa de tots els déus. En altres indrets, com Armènia o la Xina, representa la fertilitat.
Ametlla
L’ametlla és el fruit de l’ametller. Té un alt contingut energètic, i presenta també percentages destacats de vitamines del grup B i E. També és valuosa per l’aportació de minerals essencials com el zinc, el ferro, el calci, el magnesi, el fosfor i el potassi.
N’existeixen diferents varietats. La marcona és una de les més conegudes i apreciades, és una ametlla rodona i grossa, dolça i amb poc percentatge d’amargor. És una de les més utilitzades en la indústria torronera i de rebosteria.
A la cuina mediterrània és habitual en la producció de postres tradicionals, com els torrons, els massapans, etc. També se’n fan gelats i dolços, cremes i orxates.
L’ametlla compta amb el segell de diferents indicacions geogràfiques protegides: Torró de Xixona / Torró d’Alacant i Denominació d’Origen de Qualitat Massapà.
L’oli d’ametlles també s’utlitza en cosmètica, i l’essència d’ametlles amargues en perfumeria.
Als grans receptaris catalans de cuina medieval, com el Sent Soví o El llibre del coc, la llet d’ametlles és la base de moltes preparacions, tant dolces com salades. Es feia i es fa de la mateixa manera: es trinxen les ametlles, es deixen unes hores amb aigua i passat aquest temps es colen. Amb l’arribada de la tomaca des d’Amèrica i la consolidació del sofregit, la llet d’ametlles va quedar reservada només per a elaboracions dolces, com el menjablanc, unes postres típiques de Reus fetes amb llet d’ametlla, midó, sucre i canyella. No té res a veure amb el menjablanc que se’ns explica al llibre de Sent Soví, que era un guisat de carns fet amb llet d’ametlles i ben condimentat amb safrà, nou moscada i...
Raïm
El raïm és el fruit comestible de la vinya. El raïm és una fruita rica en sucres, però també és notable la seva aportació de vitamines, sobretot dels grups A, B i C, i minerals com el potassi, el fòsfor o el calci. Els components que en determinen el gust són els sucres, els àcids i els polifenols.
A Catalunya, com al conjunt de la Mediterrània, el conreu de la vinya és present de d’èpoques molt antigues, i ha estat un factor determinant en els canvis del paisatge per efecte de l’acció humana.
N’existeixen moltíssimes varietats, totes elles lligades al paisatge, que en el cas de l’elaboració de vins són determinats per a l’obtenció dels segells distintius de les diferents DOP. El raïm es pot consumir cru o com a ingredient principal per a la fabricació de melmelada, suc, vi, vinagre, panses o oli de llavors.
L’origen del costum actual de menjar raïm per cap d’any es remunta a l’any 1909. Sembla que aquell any la collita de raïm va ser molt abundant i uns pagesos del sud del País Valencià van decidir repartir-ne entre la gent tot dient que menjar-ne per cap d’any portaria bona sort per a l’any següent. Antigament el raïm era un símbol de fecunditat i la seva imatge s’associava a la del deú Dionís.
Mandarina
La mandarina és el fruit del mandariner, un arbre de la família dels cítrics. És originari de la Xina, i sembla que el nom està relacionat amb el color dels vestits dels governants mandarins. El seu conreu es va introduir a la Mediterrània en època recent, a principi del s. XIX.
La mandarina conté una quantitat important de vitamina C, tot i que menys que la taronja.
La collita de mandarines és més primerenca que la d’altres cítrics, com la taronja. Entre les diferents varietats que se’n produeixen, la més apreciada és la clementina, que es cull de novembre a gener.
Oliva
L’oliva és el fruit de l’olivera. Conté un compost amargant, l’oleuropeïna, poc sucre i un alt contingut d’oli, del 12% al 30%, un percentatge que depèn del moment de la collita i de la varietat. També conté vitamina A i vitamina E, és rica en sodi i conté també altres minerals com calci, magnesi, ferro, fòsfor, potassi i coure.
Entre les varietats més destacades hi ha l’arbequina (protagonista de les DO Garrigues i Siurana), l’argudell, la piqual, la gordal, la blanqueta, la sevillana i la villalonga.
De l’oliva se n’extreu l’oli d’oliva. Les olives també es poden menjar senceres o trossejades, i per a això prèviament se n’ha de treure l’amargor. Totes les varietats d’olives són negres quan maduren, però algunes es cullen verdes per adobar-les.
Carabassa
La carabassa és el fruit les diferents espècies del gènere Cucurbita. Conté un 90% d’aigua, molt poques calories i hidrats de carboni, i molta fibra. És rica en vitamines A i C i del grup B, i en minerals: potassi, calci, magnesi, ferro, cobalt, bor i zinc. La presència de betacarotens li confereix el color taronja característic.
N’existeixen diferents varietats, amb diferències notables tan de grandària com de color. Les més habituals són la carbassa de rabequet, arrodoninda i amb la pell rugosa, i la de violí, més petita i en forma de cacauet. Hi ha també la carabassa confitera, que s’utilitza per fer el cabell d’angel, una varietat més dolça i sucosa que es pot conservar molt de temps.
S’usa per a fer cremes i sopes, com a acompanyament en lloc de la patata i com a base per a fer dolços i pastissos.
Codony
El codony és el fruit del codonyer i és una fruita emblemàtica de la tardor. La pell està coberta d’un borrissol que quan madura cau i deixa al descobert una pell de color daurat i molt olorosa.
Algunes varietats permeten menjar el fruit cru, però generalment se sol menjar cuita i ensucrada en preparacions com el codonyat.
En realitat, però, és una fruita amb molt poc contingut en sucre. Presenta petites quantitats de vitamines C, del grup B i provitamina A, i pel que fa als minerals, conté potassi, calci i magnesi. Té un alt contingut de fibra.
A la Grècia clàssica el codony es considerava símbol de la fertilitat i de l’amor, i sovint s’associava a la deessa Afrodita. Aquesta consideració es va estendre a l’epoca clàssica romana, on s’aconsellava a les núvies que la nit de noces en fessin un mos per perfumar el seu primer petó.
