Sopes, escudelles, llegums, cassoletes de tota mena... L’hivern ens convida a buscar l’escalfor a taula amb el gust intens dels productes que aquests mesos estan en el seu punt òptim. La fruita seca i els cítrics posen el complement a una agenda gastronòmica on també és protagonista el gust de brasa i de flama.
Carxofa
La carxofa és una de les hortalisses més apreciades de la cuina mediterrània, present ja a la taula dels antics grecs i romans. Només el 36% del total és comestible. Destaca pel seu baix contingut calòric i l’alt contingut de fibra. Conté vitamines del grup B: B3, B2, B1 i B6 i també vitamina A. És també rica en ferro, calci, fòsfor, magnesi, potassi i sodi.
Les carxofes es poden menjar de moltes maneres, ja sigui com a ingredient principal o com a acompanyament d’altres plats: crues i marinades, bullides, fregides, ofegades a la cassola, arrebossades, a la brasa o al forn, en arrossos, truites...
Cynara
La mitologia recull la història de Cynara, una jove molt bonica de qui es va enamorar el déu Júpiter. En ser rebutjat, Júpiter va convertir la noia en Cynara scolymus, el nom cientític de la carxofa.
Bleda
La bleda és originària de les costes mediterrànies, el sud d’Europa i el nord d’Àfrica. Es conrea des de l’època dels romans, i sembla que ja era present a la taula dels egipcis, els grecs i els àrabs. Es troba tot l’any, però el millor moment per menjar-ne és a l’hivern.
És poc calòrica i destaca pel seu contingut en fibra. Té un alt contingut de vitamines A, C, E, K, àcid fòlic i betacarotens, així com de minerals com el calci, el ferro, el fòsfor, el potassi i el magnesi.
Espinac
D’origen persa, els espinacs van arribar a casa nostra de la mà dels àrabs, tot i que antigament només es conreaven per les seves propietats medicinals. Avui s’han fet un lloc propi a la cuina catalana.
Tenen un alt contingut d’aigua (92%) i són molt poc calòrics. Contenen molta fibra, proteïnes i també moltes vitamines i minerals: vitamina A en forma de betacarotè, vitamina C, del grup B (especiament B9, àcid fòlic, B2, i B6), vitamina K, i minerals com el calci, el ferro, el magnesi, el potassi, el sodi, el fòsfor i el iode.
Es poden menjar crus, en amanides o bé cuits (prèviament escaldats i premsats) en diferents preparacions: espinacs amb panses i pinyons, truita d’espinacs, pastissos salats o cassoletes.
Espinacs!
Cap a la dècada dels anys 60 va començar a disminuir el consum d’espinacs, sobretot entre infants i joves. Llavors va aparèixer el personatge de dibuixos animats Popeye, del creador Segar, que va popularitzar els espinacs com a font de ferro. Des d’aleshores els espinacs van tornar a ser populars i presents a taula, tot i que la força sobrenatural que adquiria el mariner Popeye no era de resultes dels espinacs: el seu contingut en ferro és força limitat.
Bròquil, coliflor
El bròquil pertany a una gran família d’hortalisses, les crucíferes, dins de la qual hi ha també la col. Diferenciem entre el bròquil pròpiament (també anomenat bròquil verd) i la coliflor (o bròquil blanc). En els darrers anys s’han popularitzat també el bròcoli i el romanesco (hídrid entre el bròquil i bròcoli).
El bròquil és molt nutritiu i molt ric en vitamines i minerals. Pel que fa a la vitamina C, en conté el doble que la taronja, però per preservar-la cal que el bròquil no bulli més de 15 minuts. També conté vitamines del grup B, com l’àcid fòlic (B9), B1 o B3. És una bona font de provitamina A. Pel que fa als minerals, destaca pel seu contingut en potassi, calci, magnesi, ferro i sofre. És una de les millors fonts vegetals de calci.
Col
L’extensa família de la col és originària d’Europa. Els celtes en cultivaven moltes i era també força popular entre els romans. Després de molts anys de conreu, n’han anat sorgint diferents variacions segons quina part de la planta s’ha anat modificant: la tija (colrave), l’arrel (colinap), les fulles (diferents tipus de cols: arrissada, llisa, lombarda, etc.), la flor o els fruits (colifor i bròquil) o les gemmes (col de Brusel·les).
La col presenta una baixa aportació calòrica. Té un alt contingut d’aigua, hidrats de carboni i fibra, i proteïnes en menor proporció. Pel que fa a vitamines i minerals, destaca pel contingut en potassi i magnesi. És una bona font de vitamines C i A.
La col és un ingredient bàsic de molts plats, des de l’escudella als farcellets de col. També és un dels ingredients principals de la cuina xinesa.
Escarola
Sembla que és originària de l’Índia, i ja en menjaven els antics egipcis i era molt valorada pels grecs i romans. Al s. XIX va arribar a Amèrica. És una hortalissa de temporada freda, molt més resistent al fred que l’enciam, tot i que també en trobem varietats de primavera. Pot ser de fulla ampla o prima, com la varietat anomenada cabell d’àngel, menys amarga al gust.
És rica en potassi, àcid fòlic, ferro, calci i magnesi, i presenta continguts moderats de vitamines A i B. Es consumeix crua, en amanides, sovint amb salses tan típiques com el romesco o el xató.
L’escarola i l’endívia
L’endívia és una varietat d’escarola que es cultiva a l’ombra, en cambres climatitzades perquè les fulles siguin completament blanques. El seu conreu es va iniciar al s. XIX a Holanda.
Calçot
Els calçots o ceballots són una varietat de cebes tendres, poc bulboses i més suaus que es calcen a mida que creixen. Justament el nom de calçot prové del fet que es calcen.
És un aliment molt poc calòric, ric en aigua i fibra. Conté quantitats mitjanes de vitamines i minerals: vitamina C, vitamina B9 o àcid fòlic, potassi i fòsfor.
Sobre l’origen del calçot hi ha diverses versions, la més coneguda s’atribueix al Xat de Benaiges, un pagès vallenc que a finals del s. XIX va coure uns brots de ceba al foc i va trobar que eren ben bons. Avui els calçots són coneguts arreu de Catalunya, i la calçotada és un esdeveniment gastronòmic força popular.
A més de coure’l a la flama, el calçot es pot utilitzar a la cuina com la ceba o el porro, és a dir, com a base de saltats de verdures, per al sofregit, per a truites, etc.
Porro
El porro o all porro és una espècie de planta cultivada que pertany al mateix gènere que l’all i la ceba. És originària d’Euràsia i és una de les plantes conreades des de temps més antics. Els romans van portar el porro a Europa des del pròxim Orient. El seu cultiu es va estendre amb èxit i va esdevenir un aliment bàsic durant l’edat mitjana.
El porro presenta un alt contingut d’aigua. És poc calòric i molt ric en fibra. Quant a vitamines, l’àcid fòlic és la més abundant, seguida de la vitamina C. Conté potassi i el magnesi.
A la cuina és molt versàtil, ja que es pot incorporar a tota mena de preparacions. Se’n pot menjar tant la part blanca com la verda, que tot i que necessita més temps de cocció conté molta clorofil·la i flavonoides.
Api
És una planta procedent del Mediterrani i un dels ingredients tradicionals de la cuina mediterrània.
Serveix per a amanides i brous, sovint combinada amb pastanaga, nap o xirivia. Es considera també com a planta medicinal. Té un alt contingut d’aigua i de fibra i és poc calòric. Conté vitamina C, A, E, B1 i B2 i minerals com el sodi, el potassi, el calci, el magnesi, el ferro, el sofre, el fòsfor, el zinc, el coure i el silici.
Taronja
La taronja és una de les fruites emblemàtiques de l’hivern, omnipresent a taula i també al paisatge, ja sigui en horts i jardins o en camps més extensos, especialment a les comarques del sud de Catalunya i al País Valencià. N’hi ha diferents varietats: navel, blanques, sanguines...
Famosa per la seva aportació de vitamina C, conté també minerals valuosos, com el potassi, el magnesi i el calci. Conté també betacarotè, responsable del seu color característic. Cal destacar també la seva aportació en forma de fibra, que es troba sobretot a la part blanca, entre la polpa i la pell. Es pot menjar sencera o fer-ne suc.
Llimona
Dins de la gran família dels cítrics, la llimona destaca per ser la que té més vitamina C i per la seva aportació de bioflavonides i betacarotens.
S'utilitza en fresc per a diferents usos, i el suc en la indústria de preparats alimentaris diversos. Per a la indústria farmacèutica és matèria primera per a la fabricació de nombrosos medicaments, i a casa es pot utilitzar per a nombrosos remeis casolans.
Escorbut
En les expedicions a ultramar, el famós capità Cook i l’armada britànica portaven sempre un bon carregament de llimones per a consum de la tripulació. Era una manera de prevenir la plaga de l’escorbut, una malaltia que es produeix quan no s’ingereix prou vitamina C i que si no es tracta pot arribar a ser causa de mort.
Romesco
La gastronomia catalana compta amb un gran apartat de salses típiques d’hivern fetes a base de fruita seca (ametlles i avellanes) i hortalisses fresques o assecades com la tomaca, la nyora o el pebrot, amb l’afegiment de condiments picants com l’all cru o el bitxo. A cada casa n’hi ha una recepta diferent, i a cada localitat en trobem també noms tradicionals.
De manera genèrica, parlem de dos tipus de romesco: el romesco de coure, que és una picada que s’ajunta a la cassola per acabar de coure els ingredients, ja siguin carn o peix, i el romesco d’amanir, sovint acompanyant l’escarola. Les salses típiques per acompanyar els calçots, els caragols o les faves, fetes a partir de receptes semblants a la del romesco d’amanir, es designen sovint també amb el genèric de romesco.
