En les èpoques de calor el cos agraeix els menjars lleugers i refrescants. La varietat de fruites i hortalisses de temporada és especialment àmplia en aquesta època i, per tant, n’hi ha per triar i remenar. Si a això hi afegim les diferents possibilitats de preparació dels aliments —crus i amanits, escalivats, a la planxa, etc.— tenim un ventall amplíssim per gaudir de l’estiu gastronòmic.
Albergínia
L’albergínia (aubergínia, obergínia, etc.) és originària del sud de l’Índia, i sembla que va arribar a Europa a través d’Andalusia a l’època medieval de la mà dels àrabs. Des d’aquí es va estendre a tota la Mediterrània i es va fer un lloc propi als horts i a les cuines de casa nostra.
N’hi ha de diferents tipus: la llarga negra, la ratllada de Gandia, la blanca, més dolça que les morades, etc. S’han d’escollir ben tendres, fermes i amb la pell llisa i brillant, sense taques, arrugues o zones toves.
L’albergínia conté un 92% d’aigua i presenta un contingut baix de proteïnes i hidrats de carboni i gens de greix.
Per treure’n el gust amarg, abans de cuinar-les s’aconsella tallar-les i deixar-les amb sal un parell d’hores. Passat aquest temps, s’esbandeixen amb aigua i ja estan a punt per coure.
A l’època medieval l’albergínia no tenia gaire bona fama: es deia que podia provocar bogeria i per això s’anomenava Solanum insanum. De seguida van quedar clares les seves propietats beneficioses i va ser rebatejada com a Solanum melongena.
Pebrot
Pebrot, pebrina, prebina, pebre... Hi ha molts noms i moltes variants d’aquesta hortalissa d’estiu segons la mida, el color, si pica o si es consumeix fresca o assecada. El pebrot vermell i el pebrot verd són els més utilitzats a casa nostra, juntament amb el bitxo, la nyora i el pebrot de romesco per condimentar.
El pebrot vermell que es consumeix aquí és sempre dolç. Té la carn gruixuda i dura i s’utilitza molt per escalivar i per a preparacions com la samfaina. Se’n fa també el pebre roig, ja sigui dolç o picant. Aquest pebrot es pot consumir en fases de maduració menys completes, i llavors és de color taronja, groc o verd. Hi ha una variant de pebrot vermell llarg que es coneix com pebrot de Reus.
El que normalment coneixem com a pebrot verd és més allargat, de carn fina i color verd clar. També se’n diu pebrot tendre, s’utilitza molt per als sofregits i per fregir.
El 94% del pebrot és aigua i un 1,6% fibra. Conté un 6,4% d’hidrats de carboni i la quantitat de proteïnes i greixos és pràcticament nul·la. El pebrot fresc té un alt contingut en calci i vitamina A, i el pebre vermell destaca també pel seu contingut en vitamina A. El pebrot verd, per la seva banda, conté el doble de vitamina C que les taronges, i el pebrot vermell, el triple. També conté potassi i fòsfor. Els alcaloides són responsables del gust picant.
Els pebrots es poden menjar crus, en coca, arrebosats, farcits, a la brasa, escalivats al forn, saltejats i de tantes maneres com es vulgui. Els pebrots secs, a banda dels usos habituals per condimentar plats i salses, es poden fer servir per aromatitzar olis d’amanir.
Dins del recull Horacianes, el poeta valencià Vicent Andrés Estellés va dedicar un poema magnífic a “lo pimentó torrat”. És una autèntica delícia!
Tomaca
Tomaca, tomàquet, tomata... A casa nostra, les tomaques van arribar a finals del s. XVI de la mà dels espanyols que les van portar d’Amèrica. A la resta de la Mediterrània es van introduir d’una manera més lenta, però s’hi van fer un lloc destacat, de manera que a partir del s. XVIII la tomaca va passar a ser un ingredient fonamental en la dieta i la tradició gastronòmica mediterrània.
Se’n troben múltiples variants tradicionals: Montserrat, rosa, de cor o ventre de bou, de pera, de penjar, del benach, de ramellet, etc. També hi ha variants híbrides.
Un 93% de la tomaca és aigua, un 4% hidrats de carboni, un 2,6% sucres simples i un 1% fibra. Pràcticament no conté greixos però sí minerals com el potassi o el magnesi, vitamines com la vitamina C i àcids orgànics.
La tomaca és un element essencial en moltes cuines del món. Es pot consumir en amanida, sopes calentes o fredes, sucs de fruites i hortalisses o cuita, fregida, al forn o farcida. A la nostra cuina, és essencial per al sofregit i per a diverses salses de tomaca, sense oblidar el pa amb tomaca.
Hi ha també diferents tècniques per fer-ne conserva: senceres, ratllades, fregides o assecades i guardades després en oli d’oliva. També se’n pot fer melmelada.
Les primeres tomaques que van arribar d’Amèrica a bord dels vaixells no eren vermelles, sinó grogues, i procedien de la regió mexicana d’El Dorado. Sembla que d’aquí ve la paraula italiana per referir-se a la tomaca, “pomodoro” , que es podria traduir com a “poma d’or”.
Bajoca
La bajoca, coneguda també com a mongeta tendra o mongeta verda, és la tavella de la bajoquera que es consumeix abans que el gra que conté (el fesol) es faci gran. En realitat, doncs, és una lleguminosa, tot i que quan la consumim en aquest estadi la considerem com a hortalissa.
D’origen americà, avui en podem trobar de moltes formes, colors i mides. Les més habituals són la perona, la fina i la rodona.
La bajoca conté molt poques calories. Un 90% del seu pes és aigua i conté també una bona quantitat de fibra. El contingut en proteïna és baix, menys del 2%. Conté diferents vitamines (provitamina A, vitamines B2, B6 i B9 i vitamina C) i minerals com potassi, calci i magnesi.
La patata i bajoca és una de les elaboracions més habituals, present a totes les cases els mesos d’estiu. La bajoca també es pot consumir escaldada o sofregida.
Carabassó
El carabassó, cosí germà de la carabassa i del cogombre, és un altre dels aliments que van arribar d’Amèrica, i des de finals del s. XVI s’ha fet un lloc propi a la nostra cuina. N’hi ha diferents varietats, d’acord amb el color de la pell.
Es pot consumir de moltes maneres, sovint segons la mida del carabassó: els més petits i tendres es poden menjar crus, en carpaccio, o cuits al dente, preferiblement al vapor, i els més grans són especialment indicats per fer purés. També es poden consumir les flors masculines de la carabassera, els badocs, arrebossades i fregides.
El 95% de la seva composició és aigua. Conté també quantitats interessants de vitamina C, flavonoides, àcid fòlic i minerals com el potassi, el ferro i el zenc.
Cogombre
El cogombre és originari del sud de l’Índia, des d’on va arribar a casa nostra passant per Grècia i Itàlia. A la cuina mediterrània és molt apreciat per les seves qualitats refrescants.
El cogombre cru conté una quantitat destacada de vitamina C. El 95% de la seva composició és aigua. Conté percentatges molt baixos de proteïnes, greixos i hidrats de carboni, i pel que fa a minerals, conté sodi, potassi, fòsfor, calci, ferro, i vitamines del grup B. Conté també fibra i mucílags.
A casa nostra es consumeix sobretot cru, en amanida o amb sopes fresques com la sopa de cogombre o el gaspatxo, i també barrejat amb iogurt.
Les varietats més petites, els cogombrets, es fan servir també per confitar.
Pruna
Les prunes fresques són una fruita ideal per consumir entre hores o per berenar a l'estiu.
El component principal de la pruna, com el de totes les fruites d’estiu, és l’aigua, que hi és present en un 85%. Els hidrats de carboni li confereixen la dolçor característica.
Passada l’època d’estiu, les prunes es poden menjar també com a fruita seca. En aquest cas han perdut les vitamines hidrosolubles (vitamina C), però concentren més minerals, com el calci.
Hi ha fins a dues-centes varietats de prunes, que d’una manera molt genèrica es diferencien segons el color: les grogues són lleugerament àcides i molt sucoses, les vermelles són sucoses i d’un sabor més dolç, les negres tenen la pell blavosa o negra i són més adequades per consumir cuites, i les de pell verda, les clàudies, acostumen a ser les més dolces.
La pruna conté vitamines A i C, potassi i calci i magnesi.
La tradició de cuinar la carn amb prunes sembla que no respon només a una qüestió de gust. La fruita seca té també propietats bactericides i conservants i, per tant ajuda que les preparacions es conservin millor, sobretot si la carn és de porc o pollastre.
Préssec
El préssec és el fruit del presseguer. De pell vellutada, és un fruit amb pinyol, com les cireres, l’albercoc o les prunes. Justament, les dues grans varietats (durs i tous) es diferencien segons si la carn es desprèn del pinyol fàcilment o no. Els préssecs de carn blanca són generalment més dolços, mentre que els de carn groga tenen un fons més àcid.
Els préssecs de vinya tenen la carn groga i ferma, i a més de consumir-los frescos s’utilitzen per a fer-ne conserva. A finals d’agost trobem els préssecs de Calanda, molt apreciats.
Els préssecs d’aigua poden tenir la carn groga o blanca, i són més tous i sucosos que els de vinya. Trobem també les nectarines, que són una variant del préssec que té la pell lisa i que sovint creix del mateix presseguer com un brot diferent que se sol empeltar. Igual que els presseguers, la nectarina tenir la carn blanca o groga, adherida a la pell o no.
Síndria
La síndria, síndia, meló d’aigua, meló d’Àlger o meló de moro, és una fruita típica de l’estiu que pel seu gust dolç i la seva acció refrescant ve de gust a tota hora. Té un altíssim contingut d’aigua i percentatges molt baixos de greixos i hidrats de carboni, i pel que fa a vitamines i minerals, és molt rica en vitamines A, C i del grup B, i en manganès i potassi.
La síndria s’ha de menjar crua, ja sigui a tallades o bé en suc o sopa freda. Un cop collida, deixa de madurar, de manera que és aconsellable que quan la comprem ja sigui prou madura.
Meló
El meló pertany a la mateixa família que el cogombre o el carabassó, de manera que en realitat no és una fruita sinó una hortalissa, tot i que a la nostra cuina en general el considerem com a fruita.
Sembla que es consumeix des de fa molts segles, i que ja era present a les taules egípcies de l’època dels grans faraons i a les taules gregues i romanes. A partir del descobriment d’Amèrica va fer-se també un lloc a l’altra banda de l’Atlàntic.
Com la majoria de fruites d’estiu, el meló té un alt contingut d’aigua i, per tant, és ideal per hidratar el cos i refrescar-se. És també ric en potassi, magnesi i calci, així com vitamines A, C i del grup B. Conté sucre, però no en excés.
A banda de menjar-se com a fruita, el meló és també adequat per fer sopes fredes o combinar-lo en amanides.
